Domači kisli kruh so včasih jedli na kmetijah (Foto: Profimedia)
Kisli kruh je zdrav kruh
Kisli kruh je zdrav kruh, gost, nizek in bolj vlažen. Spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki uravnavajo delovanje debelega črevesja, njegova prednost pa je tudi povsem praktične narave, namreč – ostane dlje časa svež. V receptu, ki ga je pripravil Bernd Armbrust, avtor odlične knjige Kruh, primerne za vse, ki bi se radi naučili pravilne in okusne peke kruha, je kisli kruh pripravljen iz ržene in pšenične moke ter seveda pripravka za kislo testo. Ržen kruh je bogat z vitamini skupine B in magnezijem, ravno tako pa preprečuje težave s črevesjem. Poglejmo torej, kako pripraviti domač kisli kruh.
Priprava kislega kruha
Za pripravo kislega kruha najprej potrebujemo nastavek za kisli kruh. Če imamo čas, ga pripravimo sami, kot je opisano spodaj – nastavek mora namreč stati 3 dni, če se nam mudi, pa nastavek za kisli kruh kupimo že pripravljen v trgovini in ga zgolj vmesimo v testo.
Nastavek za 75 g kislega testa:
75 g ržene moke (tip 1250)
75 ml vode
Čas: 10 minut za pripravo, 3 dni za počivanje
1. Prvi dan: Zmešamo moko in mlačno vodo (približno 40 stopinj). Pokrijemo s toplo krpo in pri 25 stopinj pustimo počivati 3 dni. Če ima testo po treh dneh vonj po gnilem in je na njem celo plesen, testo zavržemo in pripravimo novega. Če je vonj po prvem dnevu zgolj rahlo kisel, ga postavimo na bolj toplo mesto.
Nastavka za kisli kruh lahko pripravimo več v istem razmerju moke in vode in ga hranimo do en teden v hladilniku. Če ga želimo imeti dlje časa, ga skupaj z malo moke nadrobimo in shranimo v hladilniku, nato pa pri peki dodamo malo vode. V takšni obliki ga lahko hranimo več mesecev, svetuje Armbrust, avtor knjige Kruh, ki bo navdušila tako začetnike pri peki kruha kot že prekaljene gospodinje.
Sestavine za 750 g kruha:
200 g pšenične moke (tip 500)
300 g ržene moke (tip 1250)
3/4 kocke kvasa
300 ml vode
75 g tekočega kislega testa
10 g soli (1 poravnana žlica)
30 g sirupa iz sladkorne pese (2 žlici)
Čas: 25 minut za pripravo, 30 minut za počivanje, 40 minut za peko
Postopek priprave
1. Obe moki zmešamo.
2. Kvas v posebni skledi zmešamo z mlačno vodo, nato dodamo mešanico mok. Dodamo še kislo testo, sirup sladkorne pese in nazadnje sol. Vse skupaj dobro premešamo. Na roke ali z mešalnikom. Gnetemo vsaj 8-10 minut. 4 minute pri nizki, nato 4 pri visoki hitrosti, če imamo mešalnik.
3. Testo damo na pomokano površino pustimo počivati 10 minut.
4. Testo je medtem rahlo izgubilo obliko, zato ga najprej z dlanjo malce sploščimo nato zapognemo z roba proti sredini na več koncih. Testo obrnemo, s prej opisanim postopkom nastane lep hlebec.
5. Testo preložimo na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijemo s kuhinjo krpo in pustimo počivati 20 minut. Medtem pečico segrejemo na 220 stopinj, vanjo položimo položimo skodelico z vodo, ki bo med izhlapevanjnem poskrbela za lepo skorjico.
6. Vzhajan hlebec položimo v pečico in ga pečemo 10 minut na 220 stopinj in še 30 minut na 210 stopinj.
Ohladimo in pohrustamo. Pa dober tek!
