Foto: Profimedia
Krompir je v preteklosti skoraj vedno prišel na krožnik le olupljen: pražen, pečen, v cmokih ali kot pire.
Krompirjevi olupki sodijo med “neizogibne ostanke” – odpadke, ki se jim običajno ne moremo izogniti. Toda ali moramo krompirjeve olupke res zavreči? Internet se prepira o tem, ali sploh lahko jemo krompirjeve lupine. Govora je o solaninu. Kot rastlina krompir namreč proizvaja rastlinske toksine, kot je solanin. Tako se zaščiti pred naravnimi škodljivci. Ker ti prihajajo od zunaj, je koncentracija v krompirjevih lupinah še posebej visoka. Toda kot pri vsem, odmerek naredi strup. In: bolj ko je zeleno, več je rastlinskega strupa.
Tudi druge rastline, kot so paradižniki in jajčevci, proizvajajo solanin. Uživanje velikih količin nezrele zelenjave lahko povzroči težave z želodcem. Ko dozorijo, pa vsebovane količine padejo na nekaj neškodljivih miligramov. Kaj to pomeni? Krompir mora biti dobro zrel, zelene in kaljive madeže je treba predhodno odstraniti. Če je nato krompir pravilno shranjen (v temi in na hladnem), lahko brez pomislekov jeste krompir skupaj z lupino.
Foto: Profimedia
Krompirjeve lupine kot hrustljav prigrizek
A včasih je seveda odstranjevanje lupin neizogibno. A tudi same lupine še vedno lahko uporablite. Kot na primer hrustljave krompirjeve lupine – za kar jih je treba le navlažiti z malo olja in po želji začiniti. Če želite nekoliko več eksotike, kot zaščimbo uporabite še sumac ali curry. V Provanso pa se boste teleportirali s timijanom, rožmarinom in malo limone. Če vam je všeč bolj pikantno, dodajte kanček parmezana ali (kot veganska alternativa) kvasne kosmiče. S cimetom in sladkorjem postanejo sladek prigrizek. (Za dodatno hrustljavost jih lahko prej za pol ure položite v mrzlo vodo, s čimer boste izplaknili ostanke škroba. A pozor: nato jih dobro posušite!) Naoljene in začinjene lupine damo za dobrih 15 minut v pečico in pečemo na 200 stopinjah (na zgornji in spodnji toploti).
Krompirjevo maslo
V restavraciji Wilding na Dunaju pražene olupke predelajo v krompirjevo maslo. Tega postrežejo z domačo fokačo, za katero – uganili ste – uporabijo notranjost gomolja. In se skupaj je super enostavno, je povedal kuhar Wernher Schörkmayr za Der Standard. Krompir olupi šele po kuhanju. Nato lupine dobro posolio, peče v pečici 30 do 40 minut pri 160 stopinjah, pretlačio v možnarju in na koncu zmeša z maslom.
Foto: Profimedia
Ali je res, da je večina hranil v lupini?
Pri številnih vrstah sadja in zelenjave je pravzaprav tako, da se večina vitaminov, mineralov in hranil nahaja pod lupino. En pokazatelj je barva: svetlejša kot je, bolj dragocene so sestavine. Pri jabolkih in kumarah (bledo meso, obarvana kožica) je na primer koncentracija na robovih še posebej visoka. Pri krompirju je to manj. Tam kuhanje s kožo prinese dodaten okus in vznemirljive teksture.
V jušni osnovi
V veganski dunajski restavraciji Jola krompirjeve lupine (zelo, zelo temne) prav tako pražijo in predelujejo. Predvsem jih uporabiji v zelenjavni jušni osnovi. Med kuhanjem vso svojo aromo, ki jo pridobijo s praženjem, oddajo v jušno osnovo in ji tako dajo čudovito globino. Nagubane, pražene lupine dajejo tudi skremastim omakam prav poseben okus.
Za konec pa še en zanimiv recept: Polnjene krompirjeve lupine. Kuhane gomolje razpolovimo in jih z žlico izdolbemo, na lupini pa pustimo pol centimetra notranjosti krompirja. Nato jih premažemo z oljem ali maslom, natremo s soljo in nato pečemo v pečici pri 180 stopinjah (s kožo navzgor) dobre četrt ure. Obrnemo, nadevamo – por, gobe, sir, poljubno – in pečemo še deset minut. Je tako dobrega okusa, da se vprašanje včasih obrne, da se ne sprašuješ več, kaj z ostanki lupine, ampak: Kaj naj naredim z notranjostjo krompirja, ki ostane od lupine?
