Foto: Profimedia
Razlika v kvaliteti in koristih za zdravje je ogromna, ki pa zaradi marketinga industrije predelave mleka, za običajnega potrošnika ni občutna. Pri nas v Sloveniji se stanje glede tega izboljšuje od kar so na voljo mlekomati, se pravi da imamo izbiro, ki pa za vas ne bi smela biti težka, potem ko boste prebrali naslednje vrstice. Materino mleko, optimalna hrana, ki dovaja novorojenčku vse za rast in razvoj, je surovo, nepredelano, neprekuhano, brez dodatkov. Surovo kravje mleko je po istem principu namenjeno teličku. Vsebuje celo plejado super koristnih snovi tudi za človeka. Sveže mleko si lahko natočite v steklenico na mlekomatu, ki ga je kmet dostavil nekaj ur prej. To mleko je sledljivo tudi za potrošnika, ker se na mlekomatu vidi s katere kmetije izvira, je kontrolirano, kmeta lahko celo pokličete in vprašate vse v zvezi s pridelavo mleka. Rok trajanja v hladilniku je štiri dni. Kvaliteta surovega mleka je odvisna predvsem od kravje krme. Idealna krma je sveža trava na pašniku in seno pozimi, ki ne vsebujeta pesticidov. Kvaliteta mleka je najboljša spomladi in zgodaj poleti zaradi novo zrasle trave ter njenega boljšega vitaminskega profila. Manj idealno ampak vseeno sprejemljivo je, če krmo dopolnjuje manjši delež v raznem zrnju. Nesprejemljivo pa je, če predstavlja večinski ali celotni delež krme koruza ali kakšno drugo zrnje, ker krava je prežvekovalec in zato ni ustvarjena za tako dieto in potem zato da ne zboli, so v krmo dodani antibiotiki, ti pa preidejo v mleko, nato v človeka kar dolgoročno škoduje zdravju. Na vas je, da malo raziščete kakšno krmo uporablja vaš lokalni kmet oz. dobavitelj mleka na mlekomatu, sicer pa mislim da jih večina še zmeraj uporablja travo in seno.
Bolj praktična izbira?
Na drugi strani je na voljo mnogo bolj praktična izbira mleko iz tetrapaka v trgovini, ki mora biti seveda pasterizirano, da zadosti zahtevam po dolgi obstojnosti na policah trgovin in skladišč. Pasterizacija ter sedaj tudi UHT postopek pomeni, da je zavoljo zelo podaljšanega roka trajanja mleko segreto od 7o do 140 stopinj C, zato da pobije vse organizme, ki v nekaj dnevih pokvarijo mleko. S tem pa na žalost tako mleko tako osiromaši, da nima več neke pomembne prehranske koristi. Moram pa tukaj izpostaviti, da še zmeraj živimo v okolju, kjer imamo možnost kupovati najkvalitetnejše mleko in posledično tudi ostale mlečne izdelke take kvalitete, kajti npr. onkraj luže take možnosti velika večina nima več. V večini zveznih držav v ZDA je prodaja surovega mleka ilegalna, mleko v trgovinah pa večinoma izvira iz štirih ogromnih mlečnih konglomeratov, ki imajo veliko politično moč, kar se zelo pozna na kvaliteti mleka in tudi na slabo ozaveščenem prebivalstvu. Krave nikoli ne vidijo belega dneva, celo svoje kratko življenje stojijo na betonskih tleh, na majhnem ograjenem prostoru, hranijo jih pretežno s koruzo in sojo, zaradi razmer in diete so podvržene številnim vnetjem in boleznim, živijo do 42 mesecev za razliko od krave na pašniku, ki ima življensko dobo 12-15 let. Zaradi zrnate prehrane in zmeraj večjih zahtev po količini mleka jim dodajajo hormone, antibiotike, steroide, kar posledično pomeni, da tako mleko, ob tem da je nekoristno že zaradi same pasterizacije, dolgoročno škodi zdravju ljudi.
Katere pomembne snovi vsebuje mleko?
LAKTOZA (4.5g/100ml) – mlečni sladkor, najbrž najbolj znana sestavina mleka, v povezavi z laktozno intoleranco.
Če pustimo ob strani tiste, ki imajo hudo alergijsko reakcijo na laktozo, večina odraslih ljudi načeloma ne prebavlja dobro mlečnega sladkorja. Laktoza namreč lahko povzroča motnje v prebavilih, napenjanje, drisko, nelagodje, slabost; Teorija pravi, da potomci tistih narodov, ki so imeli ob sebi živali ki dajejo mleko, so skozi stoletja razvili toleranco na laktozo in to naj bi bila po drugi teoriji o krvnih skupinah, krvna skupina B. Krvno skupino B naj bi imeli potomci nomadov, ki so se veliko selili preko step in pašnikov zaradi svojih udomačenih živali od katerih so potem pridobivali mleko in meso. Tudi sam imam krvno skupino B in mogoče zato nikoli nisem imel težav s prebavljanjem mleka in mlečnih izdelkov v neomejenih količinah, vendar pa to ni čisto dokazano in vsak naj bi sam zase vedel ali mu mleko povzroča težave. Za normalno prebavo laktoze skrbijo, v surovem mleku prisotne bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino in encim laktazo, ta encim razgradi laktozo na preprosta sladkorja: galaktozo in glukozo, pasterizacija pa te bakterije deaktivira in uniči že nastali encim laktazo, tako da tako pasterizirano mleko postane zelo težko prebavljivo in če niste “potomci nomadov” so prebavne motnje neizbežne. Vprašajte se koliko ljudi bi lahko imelo veselje in koristi od mleka, pa ne vedo da je bistvo v viru mleka, ker mislijo da ga ne prebavljajo, ga ne pijejo. V večini primerov je stvar v pomanjkanju encima, zato se splača poskusiti s surovim mlekom, na začetku priporočljivo v majhnih količinah.
ENCIMI
Poleg že omenjenega encima laktaze, ki skrbi za razgradnjo laktoze, je v surovem mleku prisotnih še veliko pomembnih encimov, ki jih pasterizacija močno načne, UHT proces pa popolnoma uniči. Izpostavil pa bi samo nekatere najbolj pomembne:
Laktoperoksidaza– išče in uničuje slabe bakterije v mleku. Nad 70 stopinjami C je deaktiviran.
Laktoferin– ubija patogene organizme, ki se vežejo na železo, podpira asimilacijo železa v mleku in tako preprečuje anemijo, krepi imunski sistem in podpira rast pri otrocih. Prodaja se celo posebej, kot prehransko dopolnilo.
Amilaza– encim, ki skrbi za razgradnjo škroba. Slina v ustih vsebuje amilazo, zato so ob pitju surovega mleka žleze slinavke manj obremenjene.
Lipaza– encim za razgradnjo maščob. V študiji o materinem mleku, je bilo ugotovljeno, da so tisti nedonošenčki, ki so dobivali pasterizirano materino mleko, veliko počasneje pridobivali težo za razliko od tistih, ki so dobivali surovo materino mleko. To pripisujejo pomanjakanju lipaze.
Fosfataza Se spomnite, da so vas še kot otroka stalno opominjali, da je mleko pomembno za zdrave kosti zaradi visoke vsebnosti kalcija, pa najsi je bilo to doma, v šoli, pri zdravniku ali pa še zdaj na tv oglasih? Nič ne bi moglo biti dlje od resnice. Ironično je, da zdaj ugotavljajo, da v bistvu pasterizirano mleko med drugim pripomore k nastanku osteoporoze. Fosfataza je encim, ki poskrbi za to, da se kalcij iz surovega mleka s pomočjo drugih kofaktorjev absorbira v telo in uporabi med drugim tudi za gradnjo kosti, če pa encima ni, potem je tak kalcij samo nepotreben sediment, ki pripomore k kalcifikaciji* (link) in osteoporozi, torej ravno nasprotno od tega kar so vam zmeraj vbijali v glavo.
BELJAKOVINE
(5g/100ml) Praktično sta v mleku dve beljakovini: sirotka in kazein. Sirotka (whey) je dokazano najbolj kvaliteten vir beljakovin nasploh in kot že veste tudi najbolj propagiran s strani fitnes industrije, kot nek zlati standard. Kakšno kvaliteto ter iz kakšnih virov vam industrija sirotko prodaja, pa več v prehranskih dopolnilih. Obe beljakovini sta za razliko od tistih v mesu zelo občutljivi na segrevanje zato hitro pride do popačenj v obliki, tako da je njuna biološka vrednost v pasteriziranem mleku vprašljiva. Vedno več je indicev glede motenj zaradi popačenih beljakovin v pasteriziranem mleku, kot so razna vnetja, prebavne motnje, alergije, izpuščaji, avto-imune bolezni, itd. Koristi beljakovin v surovem mleku so neizmerne in lahko bi rekli za nekatere, ravno nasprotne od tistih v past. mleku, izpostavil bi pa: mišični anabolizem in skupaj z maščobo tudi vidna vloga v strukturi imunskega sistema.
MLEČNA MAŠČOBA
Surovo mleko vsebuje nekje od 3.5 do 4% mlečne maščobe, razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobami je približno 60-40, kar pa zadnje čase ni več pomembno. Maščoba je pomemben faktor pri mleku, ker brez nje mleko ni več kompletno živilo, izgubi ogromno dobrih lastnosti in koristi, nenazadnje v maščobi se nahajajo maščobotopni vitamini A,D,E,K, ki so bistveni za zdravje, prav tako CLA (konjugirana linolenska kislina), ki ščiti pred boleznimi ter učinkuje antikancerogeno, v zadovoljivi koncentraciji se nahaja le v mleku krav s pašnika. Posneto mleko, nekoč kakor bolj zdravo, ima tako odstranjen še dodatni koristni element.
Homogenizacija
Mlečna maščoba je v obliki globul, ki se ščasoma dvignejo na površje in tako nastane smetana na vrhu mleka, kar pa ni primerno za industrijsko mleko v tetrapakih in čeprav se je nedavno pojavilo tudi nehomogenizirano pasterizirano mleko, gre večina pasteriziranega mleka skozi postopek homogenizacije, kar pomeni da pod ogromnim pritiskom spustijo mleko skozi zelo fin filter, ki te maščobne globule razbije na približno desetkrat manjše, ki se nato razporedijo po celotnem volumnu mleka in se ne dvigujejo več na površje. Homogenizirano mleko je za industrijo bolj prijazno zaradi daljše obstojnosti in bolj enakomernega “okusa”, za kupca pa ni neke posebne koristi. Veliko se je govorilo o škodljivosti homogenizacije za zdravje in sicer, da te manjše maščobne globule zelo hitro oksidirajo ter s tem povzročajo nastanek prostih radikalov, le ti pa potem posledično škodujejo celicam. Druga taka teorija se nanaša na membrano prvotne globule, ki naj bi imela številne, za zdravje koristne lastnosti, z razbitjem le te na manjše, se ta membrana uniči in nastane nova, ki zajame še mlečne beljakovine in tako poleg spremenjene oblike, drugih lastnosti in karakteristik teh globul, drugače vpliva na telo. Eden izmed takih učinkov naj bi bila povečana alergenost takega mleka. Iskreno povedano, te teorije o škodljivosti homogenizacije niso še čisto dokazane, kar pa ni toliko pomembno, ker je že pasterizacija dovolj velik razlog za izločitev iz prehrane.
Še ena zanimivost: ste se kdaj vprašali zakaj sploh obstaja posneto mleko? Poznamo veliko različic, od 0.1, do 3.2 % mlečne maščobe, če naj bi upoštevali, da je polno mleko tam okoli 3.5 %. Industrija nas je desetletja prepričevala, da je posneto mleko za tiste, ki hočejo izgubiti kak kilogram, da mogoče preveč živalskih maščob škoduje, primerno za športnike, lahko mleko, ojačano z vitamini, minerali, itd. V glavnem, tipičen marketinški nateg, seveda prilagojen tudi potrebam potrošnikov da ne bo pomote, vendar motiv tiči nekje drugje. Mlečna maščoba se da prodati dražje drugje, npr. v sladoledu.
Kaj pa bakterijske okužbe pri surovem mleku?
Veliko ljudi ima predsodke do surovega mleka zaradi bojazni pred bakterijskimi okužbami, ki pa so sploh dandanes po uvedbi mlekomatov z nadzorovanih kmetij, neosnovane. Če že pride do kakšne povečane vsebnosti aflatoksinov v krmi, kar se zgodi ponavadi pozimi, se tista serija mleka izloči iz prodaje in proizvodnje in tako je zelo majhna možnost, da bi ravno vi naleteli na tako sporno mleko. Seveda tukaj ne nikoli ne moremo govoriti o 100% varnosti, nek majhen odstotek tveganja je zmeraj prisoten, zato pri pokvarljivih, naravnih, nepredelanih živilih, to z lahkoto vzamemo v račun. Jaz tako razmišljam: uživanje surovega mleka in izdelki iz njega so taka investicija v imunski sistem in zdravje nasploh, da nam pri morebitni redki bakterijski okužbi, povrne s samo kakšno blažjo drisko ali še kakšnim milejšim simptomom. V tem članku je poudarek bolj na kravjem mleku, ki je najpogostejše, za kozje ali kakšno drugo mleko ne velja nič drugače. Nekateri imajo rajši mleko drugih vrst, ga lažje prebavljajo, jim je bolj dostopno, bolj okusno,itd. Če velja surovo mleko za konkretnega podpornika imunskega sistema ter ima veliko vlogo pri krepitvi in ohranjanju zdravja, je po drugi strani na pasteriziranem industrijskem mleku dvojno breme: ne samo da mu manjka podpore za imunski sistem, temveč je tudi breme za le tega.
Našega strokovnjaka Braneta Bogdanoviča, avtorja članka, lahko najdete in kontaktirate preko njegove spletne strani alivestekajjeste.si
